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【转载】各地香肠配方大全  

2015-12-21 17:57:07|  分类: 生活小常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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各地香肠配方大全 - 王黄是一家 - hgs19641221的博客

一、麻辣香肠 

麻辣香肠是新出现的一种灌肠类新品种,其色、香、味、形等均与其它香肠有异。进食时香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能促进食欲,风味甚佳,颇受消费者欢迎。 

原料配方猪瘦肉35千克 肥肉15千克 红辣椒粉250克 花椒()125克 陈皮(微炒)50克 八角10克 桂皮10克白蔻10克 鲜姜150克 大葱150克 豆油1.5千克 精盐11.5千克 白糖1千克 白酒250克 味精75克 硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量 

制作方法:

1.原料整理:将猪瘦肉、肥肉切成小块。 

2.拌料装灌:盐与硝水混合,先掺入绞好的肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉),浸68小时,待配料入味后即可装灌。 

3.晾晒:装灌后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入室内挂起风干,25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。 

食用方法此品因有辣味,宜单独用文火煮或蒸,凉后即可切片装盘。 

保管方法短期贮存晾挂即可。如较长期贮存,可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只),每放一层香肠,用喷雾器喷一次酒,直至装好,加盖封实,放在阴凉通风的库内,可保存46个月,风味不变,麻辣可口。 

产品特点粗细均匀,外表稍有盐霜,呈紫红带黄色,手摸有硬感。

二、抚顺小香肠 

小香肠是辽宁省抚顺市特产,深受消费者喜爱。 

原料配方: 新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克 精盐3.5千克 亚硝50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克 

制作方法:

1.把精肉和肥肉按比例切成小块,用绞肉机绞成肉末,加入调料,用力搅拌均匀,制成肉馅,并稍加腌制。 

2.腌制好后,用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中,用针扎一些孔,排除肠中的空气,用麻绳打结扎成小段,放在阳光下曝晒至半干,悬挂在竹竿上,置于通风处晾挂,20天左右,取下进行蒸制。 

3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制,大约30分钟后,取出冷却即为成品。 

4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行,场地要干燥,温度较低,防止日晒,可贮存1年多,其质不变。 

产品特点: 品质鲜美,食用方便。

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三、武汉香肠 

原料配方瘦猪肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖45千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克 食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 

制作方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂,在温度5℃下,腌制12天。腌好的瘦肉呈鲜红色,在30℃温水中清洗沥干,绞碎,按比例加入肥肉丁,在搅拌机内拌匀(35分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中,再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。

四、天津粉肠 

产于天津市,其形如环状,色黑红有光亮,熏香可口。 

原料配料:猪肉100千克(其中肥膘20千克,瘦肉80千克),酱油10千克,硝200克,芝麻油3.3千克,葱末6.3千克,姜末1.8千克,淀粉37千克(如用粉团,需57千克),花椒水80千克(用花椒1千克,开水泡成),精盐6.3千克,肉蔻面0.2千克。 

加工方法:先将肥肉切成2厘米大小的肉丁,再将瘦肉用水浸泡,排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面,搅拌15分钟后,继续浇入花椒水、淀粉,经搅拌后,再放芝麻油、葱末、姜末等,再行搅拌,即成肠馅。 

将肠馅灌入猪肠衣内,两头扎紧,以100°的开水(内加糖色1千克),在锅内煮制40分钟,出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间,时间要快,以防淀粉沉淀。 

粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上,上下两层,上面用席盖严,再盖木盖,锅底放红糖180克,用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克,再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色,色泽光亮即成。

五、瘦猪肉香肠 

产于广州市,又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是:质略韧,味甘香,有助于消化。 

原料配料:瘦猪肉100千克,白糖9.4千克,精盐2.5千克,50度白酒1.8千克,一级生抽5千克,硝150-200克。加工方法:将瘦猪肉洗净、切成小粒状,与配料一起拌匀,灌入肠衣内;再用细针扎孔,排出空气,在每20厘米处用睡麻绳扎成一节,中段以水草扎住(制成后,从水草扎处剪开,即成对状)。然后,用温水略洗肠衣外表,即挂在阳光下暴晒。晚上收回,放入火柜中用炭火烘烤,约经4天即成。

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六、广东烧香肠 

是广州市地方名产之一。其色泽金黄,甘甜鲜美,是佐餐、下酒佳品。 

原料配料:猪肉10千克(其中肥肉3千克,瘦肉7千克),食盐300克,糖800克,酒300克,酱油500克,芝麻酱200克,香料粉10克。加工方法:先将猪肉切成粒状,与配料搅拌均匀,再灌入猪肠衣内,用针均匀插孔,以冯水拖过,使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀,挂在铁排上,放入烤炉烧制30分钟(约九成熟),取出后再淋一次麦芽糖水,入炉再烧制5分钟,取出即为烧香肠。

七、济南香肠 

是山东济南市名产之一。由济南德兴斋肉店首创,迄今已有150多年历史。因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法,故称南肠。 

原料配料: 猪肉(前后腿最佳)10千克,花椒(炒后用)40克,丁香25克,砂仁15克,边桂15克,大茴15克,石落子40克,深色酱油1.5千克。 

加工方法: 

1、先将猪肉剔去筋和皮,切成2分见方的小块,用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料,研成细末,与深色酱油一同放在肉内拌匀。 

2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔,将肉灌入肠内,然后每隔23厘米用麻绳捆好,随之挂在通风处晾晒(天气炎热时不可晒,以早晚晒、中午晾为宜),等晾干后即可煮制。 

3、煮肠时,先在肠上用针均匀地刺上一些小孔,然后放入锅中。开始猛火烧开,随后改用微火再煮半小时,煮到用手捏肠肉见软即可。 

4、食用时,还得蒸熟。

八、广式腊肠

是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润,条子均匀,肥而不腻,鲜美可口。腊肠采用传统的制作方法,硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准,既保持了肉色鲜明,味美爽脆,又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料,入肠衣后,经蒸煮、熏烤,而后速冻。其味爽脆、鲜美,具有特殊风味。附上海广式腊肠配方及制法。 

原料配料: 每100千克猪肉(其中瘦肉70%,白膘30%),白砂糖6.3千克,60°大曲酒1.8千克,白酱油5千克,精盐2.5千克,硝酸钠100克。 

加工方法: 

1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁,再分别用温开水洗涤,把肉丁上的浮油洗去。 

2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉,拌均匀,片刻即可灌肠。 

3、在灌肠三日前,须将肠衣洗净,用炭火烘过,将肠衣内残存的的水分烘掉。 

4、将烘过的肠衣浸入温水,然后捞出,将配好的肠馅灌入肠衣底端时,即将底端扎住,肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上,用百支针(在木板上钉有钢针,形如刷衣服的板刷)在肠上戳洞,使烘肠时便于排出水分。 

5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节,再用麻绳扎紧,挂上竹竿,以便火烘。 

6、将挂肠竹竿,置于烘间木架上,烘烤经3小时后,交换腊肠上下位置,使肠受烘均匀。未经火烘时,可置于日光下暴晒,至晚间收入室内挂好,以后还可继续日晒,直到使肠内水分泄尽,有出油现象为止。如遇到天阴或雨天,必须及时移到烘房,烘到成熟为止(加工腊肠时间,一般为每年11月至次年2月)。

九、肉枣 

肉枣是用肠衣灌制而放,因型像枣子,故称肉枣。 

原料配方猪肉100公斤 精盐2.53公斤 白糖810公斤 白酒2.53公斤 味精0.3公斤。 

制作方法

1.选料及整理;选新鲜纯瘦肉,按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约250克重的肉条,投入5毫米孔眼的绞肉机内绞碎。 

2.制馅和灌制:将配料放入容器内混合在一起,再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀,直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内。用绳结扎成每个约3~厘米大小红枣样的形状,要紧密无间隙,肠内无贮积的空气。 

3.风干及煮制:将肉枣成串的挂在干燥通风处风干。春秋两季风干15天左右,风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。风干后的枣要用温水洗刷干净,然后放在锅内煮15分钟左右,水温在8690℃之间。 

产品特点色泽红艳,宛若红枣,甜咸适口,幽香醇美,规格整齐,外形美观。

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